武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，茶樹生長(zhǎng)在巖縫之中，具有獨(dú)特的巖韻(巖骨花香)，屬于半發(fā)酵的青茶，著名的大紅袍就是武夷巖茶的一種。本期對(duì)武夷巖茶精制技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的基本操作手法和要點(diǎn)進(jìn)行梳理，以期為生產(chǎn)實(shí)踐提供指導(dǎo)。
武夷巖茶精制技藝
武夷巖茶精制是指將毛茶加工為成品茶的過(guò)程，精制過(guò)程主要是剔除梗、片和異雜物，改變茶葉外形的性狀，提高凈度、勻整度，提高茶葉品質(zhì)。武夷巖茶精制加工分為分級(jí)歸堆、毛揀、篩分、切細(xì)整形、揚(yáng)簸(風(fēng)選)、復(fù)揀、勻堆、烘焙、攤涼、裝箱(桶)入庫(kù)、拼配、補(bǔ)火、包裝13道工序。
武夷巖茶精制流程圖
分級(jí)歸堆
分級(jí)歸堆主要是為毛茶拼配制作準(zhǔn)備。以武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣或貿(mào)易樣的感官審評(píng)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)，將毛茶按產(chǎn)地、品種、季節(jié)、品質(zhì)的不同分別分級(jí)歸類。
毛茶審評(píng)歸類具體步驟：在同一批毛茶中扦取茶樣，主要對(duì)其香氣、滋味特征進(jìn)行審評(píng)，品質(zhì)較上者歸并為第一堆茶(上堆)，也稱頭堆茶;稍遜者歸并為第二堆茶(中堆);更次者歸并為第三堆茶(下堆)。有缺陷的毛茶則單獨(dú)處理，若屬單叢或名叢，分開各并一堆，晴天時(shí)進(jìn)行篩制簸揀。
毛 揀
毛揀指毛茶分級(jí)歸堆或者補(bǔ)火后進(jìn)行的第一次揀剔，分為機(jī)械揀剔和人工揀剔。機(jī)械揀剔的設(shè)備主要有階梯式揀梗機(jī)、靜電揀梗機(jī)和色選機(jī)。目前生產(chǎn)中多用色選機(jī)，其原理是在光源的作用下，根據(jù)光的強(qiáng)弱及顏色的差異，系統(tǒng)產(chǎn)生輸出信號(hào)驅(qū)動(dòng)電磁閥工作，吹出異色茶梗、茶片及其他雜夾物，而符合色選要求的茶葉繼續(xù)下落至接料斗的成品腔內(nèi)，從而達(dá)到選別的目的。經(jīng)色選機(jī)選別后的茶葉中還會(huì)有一些無(wú)法剔除的茶梗、茶片及其他雜夾物，需經(jīng)人工再揀剔。
色選機(jī)揀剔
篩 分
篩分的目的和作用是區(qū)別茶葉大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)和輕重，既能整飾茶葉外形，也利于后續(xù)的風(fēng)選和復(fù)揀。常使用圓篩分別茶葉的大小或長(zhǎng)短。抖篩分別茶葉的圓扁和粗細(xì)。用飄篩分別茶葉的輕重。
平篩
抖篩
切細(xì)整形
茶葉長(zhǎng)短、大小不一，須通過(guò)折斷、切細(xì)整形使茶葉外形均勻整齊，從而利于茶葉包裝。粗大的面張茶須使用切軋機(jī)切斷(切細(xì))或人工整形。武夷巖茶切細(xì)整形一般使用齒切機(jī) (又稱鋸齒式切茶機(jī))切斷長(zhǎng)條形的面張茶。人工整形是用雙手折斷長(zhǎng)條形茶，經(jīng)過(guò)重復(fù)篩分與收攏輕捏，面張茶依次被折斷篩下，從而完成茶葉整形。
揚(yáng)簸(風(fēng)選)
揚(yáng)簸(風(fēng)選)主要用于分別茶葉的輕重和厚薄，揚(yáng)去黃片、茶末、碎片或其他輕質(zhì)夾雜物。一般分為手工揚(yáng)簸和風(fēng)選。
手工揚(yáng)簸：雙手握住簸箕的1/3處，簸時(shí)雙手與腹部呈三角形，靈活運(yùn)用手腕和手臂同時(shí)發(fā)力，簸箕前半部上下簸動(dòng)將茶葉向上拋起，茶葉上拋時(shí)將簸箕向外一推，當(dāng)茶葉下落時(shí)將簸箕往回一拉，較重的茶葉因此落在篩面后半部，輕飄的茶葉經(jīng)簸后落在篩面前端，風(fēng)力作用使輕飄物飛揚(yáng)飄出，從而完成茶葉揚(yáng)簸。
揚(yáng)簸
風(fēng)選：生產(chǎn)上一般采用吹風(fēng)式風(fēng)選機(jī)，分下出口和平出口，下出口又分為正口、子口、次子口。正口茶條形緊結(jié)重實(shí)、品質(zhì)好，是正身茶或凈茶;子口茶、次子口茶根據(jù)茶葉狀況進(jìn)行再次選別處理;平出口吹出的茶葉稱“扇尾”，主要是碎片、梗皮、毛灰和其他特別輕的夾雜物。
風(fēng)選
復(fù) 揀
復(fù)揀是經(jīng)過(guò)篩分、揚(yáng)簸(風(fēng)選)后的茶葉，按照不同的篩號(hào)茶進(jìn)行的第二次揀剔，也稱為精揀。主要是揀去在毛揀、揚(yáng)簸(風(fēng)選)中未去除的茶梗、三角片及茶籽等雜夾物，提高茶葉凈度與外形品質(zhì)。
勻 堆
人工勻堆的方法為“水平層攤，縱剖取料，多等開格，拼合均勻”。各篩號(hào)茶由二號(hào)茶至七號(hào)茶自下而上分層堆積于勻堆臺(tái)上，后用勻堆耙由堆上直耙而下，使各篩號(hào)茶混合均勻，便于后續(xù)烘焙。
人工勻堆
烘 焙
武夷巖茶的品質(zhì)與獨(dú)特的烘焙工藝密切相關(guān)。其中，溫度是決定焙茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素，溫度高低根據(jù)茶葉的種類、性狀、加工方法決定，一般控制在100～145 ℃。春冬季氣溫低，烘焙溫度要適度調(diào)高，時(shí)間延長(zhǎng);夏秋季氣溫高，溫度適當(dāng)降低，縮短時(shí)長(zhǎng);春冬季與夏秋季的烘焙溫度可相差10 ℃左右，對(duì)于不同原料的烘焙溫度要求見(jiàn)下表。
炭焙是武夷巖茶傳統(tǒng)烘焙方法，當(dāng)需要大量烘焙武夷巖茶時(shí)則多采用自動(dòng)烘干機(jī)烘焙。烘焙溫度根據(jù)茶葉品質(zhì)狀況來(lái)控制，一般炭焙歷時(shí)8～15 h，烘干機(jī)烘焙歷時(shí)1.5～2.0 h。以“看茶焙茶”為焙茶原則，采取合理的技術(shù)措施，把控恰當(dāng)?shù)臏囟?，盡量縮短烘焙時(shí)間，以確保茶葉內(nèi)含物含量比例協(xié)調(diào)，從而提高焙茶品質(zhì)。
成品茶火功程度分為輕火、中火、足火，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)按照茶葉質(zhì)量等級(jí)或?qū)φ掌髽I(yè)標(biāo)準(zhǔn)樣來(lái)控制火功程度。分級(jí)歸為上堆的巖茶香氣高、品質(zhì)好，宜采用輕火焙制;分級(jí)歸為中堆的巖茶宜采用中火焙制;分級(jí)歸為下堆的巖茶宜采用足火焙制。具體烘焙條件及對(duì)應(yīng)的茶葉品質(zhì)見(jiàn)下表。
攤 涼
茶葉烘焙完成后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)攤涼散熱，不能將茶葉堆得太厚，保持焙間空氣清鮮，不得有其他異雜氣，保證供氧充足。攤涼時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則將引起水悶味且香氣大量散失，茶葉量少則不超過(guò)30 min，大堆茶則不超過(guò)8 h。攤涼適度后立即裝箱，防止茶葉受潮或吸附異雜氣味。
裝箱(桶)入庫(kù)
將攤涼好的茶葉按不同品種、不同堆頭裝入箱(桶)中，標(biāo)簽注明相應(yīng)的品種產(chǎn)地、品名、堆頭、等級(jí)、批次、重量、生產(chǎn)日期等信息，裝箱加工好的精茶放置于干燥的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。
拼 配
通過(guò)合理的拼配調(diào)和茶葉品質(zhì)、統(tǒng)一規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，從而保證同品類、同檔次產(chǎn)品水平的一致性，符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品 武夷巖茶》(GB/T 18745—2006)的感官品質(zhì)要求，使茶葉品質(zhì)更為穩(wěn)定。
補(bǔ) 火
潮濕天拼配打堆時(shí)，當(dāng)茶葉含水率超過(guò)8%且過(guò)長(zhǎng)時(shí)間未加以烘焙，則會(huì)導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)火，將茶葉含水率控制在6.5%以下;在天氣干燥時(shí)打堆則不必補(bǔ)火。如果拼配后茶葉的火候達(dá)不到產(chǎn)品的要求，也需進(jìn)行補(bǔ)火。
包 裝
武夷巖茶應(yīng)滿足《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718—2011)的要求，具體如下：
1. 武夷巖茶應(yīng)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 武夷巖茶》(GB/T 18745—2006)標(biāo)明品類名稱、質(zhì)量等級(jí)，包裝物上標(biāo)注的質(zhì)量等級(jí)與所包裝的茶葉質(zhì)量等級(jí)要一致。2. 凈含量應(yīng)在包裝物上標(biāo)示，茶葉凈含量的法定計(jì)量單位用克、千克。當(dāng)凈含量小于1 kg時(shí)用克，當(dāng)凈含量大于1 kg時(shí)用千克。3. 散裝茶葉須根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)規(guī)定，銷售散裝茶葉時(shí)應(yīng)當(dāng)在散裝茶葉的容器、外包裝上標(biāo)明茶葉的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。4. 滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品》(GB 23350—2021)中不過(guò)度包裝的規(guī)定。綜上，武夷巖茶精制工序多，加工時(shí)間長(zhǎng)，成品茶進(jìn)入市場(chǎng)需要一定的時(shí)間。其中，烘焙工藝是精制的關(guān)鍵技術(shù)。精制過(guò)程中須嚴(yán)格遵循每個(gè)工序的要求，從而形成武夷巖茶特有的品質(zhì)特征。
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2023年第8期，P59-64，《武夷巖茶精制技術(shù)》，作者：劉仕章，占仕權(quán)，劉寶順*。
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